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Il paese al confine fra la provincia di Cuneo e quella di Asti, fra Langhe e Monferrato, è sorto in periodo medievale, prima l’anno mille, ma ci sono dei ritrovamenti di resti dell’antica Roma nella Valle Belbo, in particolare un’antica strada. Nei pressi di Cossano, Santo Stefano Belbo e Rocchetta Belbo sono state trovate delle lapidi romane, che evidenziano come la zona fosse comunque luogo di attività in quel periodo. 

L’origine precisa del paese non è nota. Non c’è né documentazione, né leggende legate alla nascita del paese. La prima volta in cui compare in un atto ufficiale è nel 1001, in un diploma dell’imperatore Ottone III che ne confermava il possesso di un terzo a Odelrico Manfredi. Un documento dal quale si evince che Santo Stefano era nata molto prima, poiché in quell’anno era già u centro rinomato e affermato tanto da essere addirittura diviso in tre parti.

Il primo nucleo è stato edificato intorno a una torre difensiva, cosa non inconsueta intorno all’anno mille. La Valle Belbo era un luogo di collegamento e passaggio e ciò ha permesso lo sviluppo di Santo Stefano come centro commerciale.

Nel XII secolo il paese passò sotto il controllo di di Asti. I marchesi di Busca in ogni caso conservarono la signoria sul centro della Valle Belbo fino al 1708, quando il territorio monferrino venne acquisito dai Savoia. Inoltre furono feudatari a Santo Stefano anche i conti di Pavia e i nobili incisa Beccaria e Grattarola.

Di grande importanza storica sono gli statuti trecenteschi che si sono conservati fino a oggi. La loro esistenza evidenzia una struttura cittadina articolata in cui il potere risulta in controllo di un consorzio patrizio. In ogni caso era i podestà ad esercitarlo sia dal punto di vista politico che giudiziario. Curiosamente non esiste alcuna chiesa nel territorio del paese intitolata a Santo Stefano, l’attuale parrocchiale, frutto probabilmente della fusione di due chiese è dedicata ai santi Giacomo e Cristoforo.

Probabilmente grande importanza nello sviluppo economici e sociale del territorio è stata determinata dall’abbazia benedettina di San Gaudenzio, che secondo un documento del 1157 dipendeva dall’abbazia cluniacense di Fruttaria di San Benigno Canavese. Purtroppo non ci sono molte notizie sulla sua storia come capitato a molte strutture benedettine nelle Langhe. Era già passata ai cistercensi quando nel 1759 venne aggregata al Capitolo della Cattedrale di Alba.

Il destino di Santo Stefano Belbo come zona di confine sembra scritto nella sua storia. Politicamente per diversi secoli è stata controllata da Asti, ma la diocesi di riferimento era Alba. Fra il 1943 e il 1945 è stata zona di scontro fra nazifascisti e partigiani, come attestato dai romanzi di Beppe Fenoglio e Cesare Pavese. Quest’ultimo  forse il suo cittadino più illustre: uno degli scrittori italiani più importanti del XX secolo non solo  nato a Santo Stefano, ma al paese ha dedicato il suo capolavoro, il romanzo La Luna e i falò.

Il visitatore dunque può essere suggestionato dai numerosi luoghi letterari resi celebri dagli scritti di Cesare Pavese oppure gustare un buon bicchiere di Moscato, visto che Santo Stefano è nel cuore della zona del Moscato d’Asti, ma si possono degustare anche ottimi dolcetto e Barbera.