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Sull’arrivo della castagna in Piemonte ci sono riferimenti lontanissimi nei testi classici, oltre alle leggende ed alle superstizioni popolari legate ad essa che ne testimoniano la presenza sul territorio piemontese praticamente da sempre. A causa della loro abbondanza e della loro facilità di reperimento, le castagne furono per decenni parte integrante e talvolta preponderante dell’alimentazione quotidiana piemontese soprattutto nel primo Medio Evo quando diventa il nutrimento fondamentale e unico per i montanari del Cuneese ma anche della Val di Susa, del Biellese e del Pinerolese. 

A causa delle ristrettezze economiche in cui versava la maggior parte delle famiglie, la fantasia sopperiva, in cucina alla mancanza di varietà di ingredienti così che le castagne venivano mangiate crude, bollite, arrostite, ma poi fatte essiccare e quindi ridotte in farina per poter poi essere utilizzate per polente, minestre, frittate, dolci. 

Le castagne essiccate ed affumicate venivano chiamate grelle, queste si potevano conservare e utilizzare poi fuori stagione; si facevano rinvenire in acqua e zucchero e poi si cuocevano in modo che assorbissero l’acqua, quindi venivano consumate in una scodella di latte. Altri, più benestanti, le facevano bollire nel vino bianco dolce e poi le affumicavano, così lavorate si conservavano tutto l’anno e venivano chiamate “biscottelli”. Uno dei dolci storici della cucina piemontese è il Monte Bianco, a base di castagne, panna e zucchero, a volte arricchito di cioccolato, tradizionalmente servito sul piatto di portata, dandogli la forma classica di montagna, ricoperto di panna montata e servito a cucchiaio nei grandi banchetti di fine anno.

La leggenda vuole che in ogni riccio ci siano tre castagne, “una per la Chiesa, una per i poveri e una per il raccoglitore”, anche se non sempre è così mentre sempre un solo marrone si trova nel riccio di questa cultivar della Castagna, la più pregiata in quanto serve alla preparazione dei marrons glacés, vera prelibatezza della pasticceria la cui invenzione è contesa fra Francia e Piemonte. Nasce probabilmente dall’idea più antica di candire la castagna facendola bollire e poi macerare in miele più o meno diluito per arrivare ai marrons glacés la cui preparazione è lunga e delicatissima e che raggiunge per osmosi la sostituzione dell’acqua naturalmente contenuta nella castagna con zucchero, attraverso una lunga serie di bagni, riscaldamenti, sgocciolature con uno sciroppo di acqua e zucchero al quale si aumentano man mano le percentuali di glucosio. 

Grazie alla maggiore disponibilità di zucchero dell’inizio dell’era moderna viene sostituito il miele per candire la castagna dai cuochi delle corti nobili francesi o forse più sicuramente, in casa Savoia ai tempi di Carlo Emanuele I, e rapidamente si diffonde come vera e propria ghiottoneria, rara e preziosa, così allora come ai giorni nostri.