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Il peperone quadrato d’Asti, o più propriamente della Motta di Costigliole, dato che in quell’area ha avuto sviluppo la sua coltura intensiva, è una cultivàr del Peperone comune (Capsicum annuum), Solanacea di origine Sudamericana, dal quale si differenzia per la sua struttura a quattro lobi, oltre che per le qualità organolettiche superiori.
Nei nostri climi ha ciclo annuale relativo ai mesi più caldi e proprio dalle zone caldo-temperate ha preso inizio la sua diffusione, principalmente dal Sud della Provenza dove il frutto venne chiamato “pèbroun” da cui il “povron” del nostro dialetto.
Riuscire correntemente a pronunciare la frase “Dui provron bagnà ‘nt l’euli” (vale a dire: “Due peperoni bagnati nell’olio”) , senza far storcere il naso alle nostre nonne era considerato superamento d’esame di dialetto e questo probabilmente ci ha portato a considerare che il peperone, così rappresentativo delle preparazioni tipiche della gastronomia piemontese, sia sempre stato presente sul territorio, ma al contrario la sua diffusione è decisamente recente: citato nel diario di Cristoforo Colombo nel gennaio del 1493 ed arrivato in Europa nel XVI secolo, ha dapprima solo funzione ornamentale; nel 1700 i peperoni vengono citati come “cibo volgare che però piace a molte persone”, e ancora non se ne trova traccia nei trattati di cucina dell’800 come Il cuoco piemontese e La cucina Borghese del Vialardi, lo cita finalmente l’Artusi per la preparazione di una salsa ma non ne elenca alcuna ricetta specifica.
Dopo di allora nasce un rapporto inscindibile fra il peperone e la cucina di territorio del Piemonte monferrino e langarolo e fioriscono le preparazioni in cui viene utilizzato il peperone, basti pensare al connubio fra i peperoni ed uno dei simboli gastronomici piemontesi, la bagna cauda.
Da qui nascono tutte le ricette dei peperoni ripieni monferrini che abbinano il sapore forte dell’acciuga salata con la freschezza ed i sentori erbacei del peperone.
Per esaltarne i pregi è necessario utilizzare una materia prima di qualità eccezionale dove il peperone deve essere spesso, carnoso e cotto in forno a non più di 140° per circa mezz’ora, pennellato preventivamente con olio di oliva extravergine, prestando attenzione affinché la cottura non ne stremi le fibre, riuscendo così a mantenere la polpa croccante. E’ necessario poi coprire la telia con i peperoni, con un canovaccio da cucina, lasciandoli lentamente intiepidire e a quel punto pelarli e nettarli internamente delle parti bianche e dei semi (le più indigeste) quindi dividerli in tre parti. Il ripieno deve essere preparato con tonno sgocciolato dell’olio di conservazione e sminuzzato insieme ad acciughe mondate del sale, dilescate e ben lavate in acqua fresca corrente, e prezzemolo in foglia tritato finemente.
Questi componenti vanno amalgamati insieme ed eventualmente ammorbiditi con un cucchiaio di maionese poi conditi con un po’ di aceto di vino bianco. Farciti, i peperoni si possono gustare conditi con un’emulsione preparata sbattendo con una frusta olio, aceto e sale in una scodella.